Nuestro Pisco reúne por lo menos cinco características que lo hacen diferente y único respecto al aguardiente producido en Chile, quien compite deslealmente con nosotros en los mercados del mundo usando un nombre que no les corresponde: Pisco.
El producto peruano es muy diferente al chileno por las consideraciones que sucintamente se exponen:
Cinco diferencias del Pisco con el Aguardiente chileno
1º La variedad de uva utilizada como materia prima:
Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva chilenos es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.
2º La NO rectificación de los vapores:
El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos como los realiza los vecinos del sur. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
3º El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación:
Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos, como ocurre en Chile.
Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-Arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
4º No tiene ningún agregado:
En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados Gay- Lusac promedio. No se agrega ningún elemento adicional con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
En Chile, los productores vitivinícolas están amparados por ley para rebajar el grado alcohólico obtenido en sus aguardientes, mezclándolos con agua tratada o desmineralizada, así como la conservación en recipientes de madera para su añejamiento, adquisición de un color y aroma característico. Los chilenos no acostumbran beber su aguardiente en estado puro.
5º Proceso de obtención del contenido alcohólico:
Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42° o 43° en promedio, pudiendo bajarse hasta 38 grados Gay-Lusac.
Las razones históricas, geográficas, toponímicas abundan para demostrar con amplitud la procedencia peruana del vocablo “pisco” desde hace muchos siglos atrás y la indesligable ligazón con el aguardiente de uvas que tomó su nombre por extensión. Tenemos una ciudad, un puerto, un rio y una provincia con éste nombre, referente que nos ha permitido demandar, en Julio del 2005, el ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) el registro internacional de la Denominación de Origen ”Pisco” para uso exclusivo del licor producido en el Perú, asunto pendiente a resolver, que sin embargo cuenta con la aprobación favorable de 14 de los 25 países que integran este organismo internacional con sede en Lisboa, Portugal.
Por las consideraciones expuestas, es incorrecto llamar a nuestra bebida con el nombre de “Pisco Peruano” por que únicamente hay un Pisco en el mundo y ese es hecho en el Perú.
El producto peruano es muy diferente al chileno por las consideraciones que sucintamente se exponen:
Cinco diferencias del Pisco con el Aguardiente chileno
1º La variedad de uva utilizada como materia prima:
Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva chilenos es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.
2º La NO rectificación de los vapores:
El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos como los realiza los vecinos del sur. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
3º El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación:
Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos, como ocurre en Chile.
Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-Arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
4º No tiene ningún agregado:
En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados Gay- Lusac promedio. No se agrega ningún elemento adicional con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
En Chile, los productores vitivinícolas están amparados por ley para rebajar el grado alcohólico obtenido en sus aguardientes, mezclándolos con agua tratada o desmineralizada, así como la conservación en recipientes de madera para su añejamiento, adquisición de un color y aroma característico. Los chilenos no acostumbran beber su aguardiente en estado puro.
5º Proceso de obtención del contenido alcohólico:
Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42° o 43° en promedio, pudiendo bajarse hasta 38 grados Gay-Lusac.
Las razones históricas, geográficas, toponímicas abundan para demostrar con amplitud la procedencia peruana del vocablo “pisco” desde hace muchos siglos atrás y la indesligable ligazón con el aguardiente de uvas que tomó su nombre por extensión. Tenemos una ciudad, un puerto, un rio y una provincia con éste nombre, referente que nos ha permitido demandar, en Julio del 2005, el ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) el registro internacional de la Denominación de Origen ”Pisco” para uso exclusivo del licor producido en el Perú, asunto pendiente a resolver, que sin embargo cuenta con la aprobación favorable de 14 de los 25 países que integran este organismo internacional con sede en Lisboa, Portugal.
Por las consideraciones expuestas, es incorrecto llamar a nuestra bebida con el nombre de “Pisco Peruano” por que únicamente hay un Pisco en el mundo y ese es hecho en el Perú.
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