Piscos del Perú

El Pisco es el aguardiente de uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Existen tres grandes categorías de piscos:
• Pisco Puro
• Pisco Acholado
• Pisco Mosto Verde

Dentro de cada una podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas:
PISCO PURO: este nombre se usa generalmente para llamar al pisco iqueño de uva Quebranta. Los productores de esta zona llamaban a su pisco “Puro de Ica”, expresión localista que quería decir que no contenía uvas de ningún otro lugar. Entonces de ahí se fue adoptando y extendiendo el nombre.
Los piscos puros se dividen a su vez en dos tipos: los no aromáticos y los aromáticos.

Pisco puro no aromático
Es el elaborado con una sola uva de variedad no aromática, como la Quebranta, la Mollar, Negra Criolla o Uvina.
La característica general de estas uvas (y por tanto de los piscos que de ellas se obtienen) es que no poseen una estructura aromática importante. Todas tienen cierto aroma, pero no son extremadamente perfumadas. Donde sí muestran todo su esplendor es en boca. Tienen mucho sabor y es allí donde se disfrutan.

Pisco Puro Aromático
Es elaborado con alguna de las uvas aromáticas, como Albilla, Italia, Moscatel o Torontel. Dentro del universo de estos piscos, unos tienen más aroma que otros, dependiendo de la uva que se utilice. Tienen una estructura olfativa más compleja, con aromas marcados a flores, frutas, entre otros, que al probarlos se destacan y perciben tanto en la nariz como en la boca.

Acholado
Es un pisco para el que se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Hay dos formas de hacer pisco acholado. La primera es mezclando racimos de distintas cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de elaborarlo. La segunda manera, es desarrollando dos o más piscos por separado y “ensamblándolos” después. Un argumento que valida este método es el que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, por lo cual al acholar las cepas todas juntas, no se están aprovechando el mejor momento de vendimia de cada una de ellas.
Los sabores y aromas del pisco acholado dependerán de las cepas que elijan los productores y las características que cada una de estas le brinde a la bebida.

Mosto Verde
Es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el tipo de uva, sino también porque varía un poco el proceso de su elaboración. Este pisco proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados, es decir se elabora con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto.
El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. La escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada", por lo que el pisco resulta más suave en boca, untuoso y aterciopelado. En Ica este pisco se hace con Quebranta y en el sur se usa la Italia, pero en realidad podría hacerse con cualquier uva pisquera.