Las Uvas Pisqueras del Perú

Según lo establecido mediante Norma Técnica (NTP 211.001.2002) del 6 de noviembre de 2002 las uvas que son utilizadas en el Perú para la producción de Pisco, son las siguientes:

UVAS NO AROMÁTICAS

Quebranta
Es una de las variedades que posee bayas casi redonda, hollejo duro y grueso, es de tonalidades rojo-azuladas, con la particularidad de que no colorea todo el racimo, su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo Las más importantes plantaciones de esta variedad se encuentran en los calurosos valles iqueños. Esta uva produce frecuentemente piscos de un alto tenor alcohólico, de gran intensidad y complejidad en boca. Aporta aromas tenues, algo difíciles de apreciar en nariz, pero que en boca alcanzan su máximo esplendor. Sus aromas y sabores recuerdan a heno, plátano, lúcuma, granadilla, con final a chocolate y pasas negras. Un festín gustativo.

Negra Criolla
Esta uva es de los valles de Moquegua y Tacna, posiblemente la más antigua de las variedades traídas por los españoles. Tiene bayas redondas de tamaño mediano que van de los tonos violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas; presenta racimos en forma cónica y de abundante producción. Se obtienen piscos muy agradables y estructurados en boca, de sabores amables y bien constituidos, con muy buena persistencia. En nariz evocan ligeros aromas a verde pasto recién cortado.

Mollar
Variedad de color cobrizo-lacre. Se produce en muy poca cantidad y por lo general se le encuentra mezclada en los viñedos de uvas quebranta.

Uvina:
Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, presenta bayas pequeñas de tono azul-negro, racimo grande y muy abundante.
Se desconoce su origen, pero se ha adaptado bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, (Cañete). “No hay otro lugar en el Perú ni en el mundo donde crezca la uvina”
Los piscos que producen son agradables y bien estructurados, con una nota verde, similares al Quebranta, pero con un poco mas de astringencia que este.

UVAS AROMÁTICAS

Italia
La más utilizada de las variedades aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de pisco del Perú, de producción abundante y racimos copiosos, la baya es ovalado-alargada. La uva Italia produce piscos con aromas amóscatelados, muestra un estructura amplia en nariz, con reminiscencia a frutas tropicales, mango, melocotón, piña madura, y tonos florales que nos recuerdan a jazmín y pétalos de rosa, con un final a pasas rubias.

Moscatel
Esta variedad es de poca producción en el Perú, debido a su bajo rendimiento. Sus bayas redondas presentan tonos rojo-azulado y lacre y sus racimos no muy abundantes. Reconocida entre todas las aromáticas como la que produce los piscos más exquisitos elegantes y sofisticados.

Torontel
Esta variedad pertenece a la familia de los moscatos. Esta variedad tiene piel color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un tono dorado-tostado. Ofrece aromas amóscatelados, similares a la uva Italia, pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con notas que recuerdan a frutas tropicales y flores blancas, jazmín y magnolias.

Albilla
Variedad de racimos grandes y forma cónica, que pueden llegar a pesar hasta dos kilos. Las bayas son redondas, traslucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre verde claro y amarillo. Produce piscos de aromas frescos y gustos muy delicados. El pisco de Albilla tiene una buena estructura en boca, con peso y aterciopelado. Esa uva es exquisita en piscos puros, pero es en los acholados en donde muestra mayor personalidad y características más interesantes, aportando cuerpo y aterciopelando el producto. Esta cepa tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco confiriéndole gran suavidad.